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王豐

炒雞子，煮雞子，蒸雞子，煎雞子都十分的好吃。有時(shí)，我吃著雞子還亂七八糟地想：老家為什么要把雞蛋叫成“雞子”？而不把它叫成“雞女”呢？真有點(diǎn)百思不得其解。這么給雞蛋冠名也不知雞們有沒有意見？也只有天曉得了。

實(shí)際上雞子的叫法由來久矣，早在北朝就可見了，賈思勰曾撰文記錄：“炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相間。細(xì)擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。”

驚蟄過后沒幾天，上飯店吃飯，點(diǎn)了一盤時(shí)令菜：香椿炒雞子。香椿就擺在店家的冰柜里，兩支紅色的香椿芽，非常光滑油亮，十分地惹人眼。小時(shí)候吃過祖母的香椿炒雞子，那股味道，始終堅(jiān)持在頭腦里。所以，一見有香椿就點(diǎn)了，也不管貴與不貴。吃后結(jié)帳，這盤菜真的是有點(diǎn)貴啊。

香椿，其實(shí)是香椿葉子的嫩芽，亦稱香椿芽。老家屋后就有一棵香椿樹，樹干有大人兩條腿那么粗，高約五米，樹枝一枝一枝揮手舞腳的，喜鵲、布谷、麻雀，偶爾還有烏鴉停留在枝桿上叫。村里人路過這棵香椿樹，總是視而不見，很少人注意到它。春來暖大地，這棵香椿樹開始長(zhǎng)新芽，祖母瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，拿把桕子刀（叉桕子的刀，柄很長(zhǎng)）叉些香椿芽來炒雞子。香椿芽有一股子濃味，村里人說是臭味，祖母卻說是香味。祖母炒了一次又一次，這味道是越來越香，越來越濃郁了，我是越吃越喜歡吃啦。

香椿具有清熱解毒、化濕殺蟲、收斂止血、止瀉止癡的作用，《本草綱目》里有記載。香椿早在漢朝就被人們食用，曾與荔枝一樣作為貢品上貢，有句古詩，稱其“嚼之競(jìng)?cè)障泯X牙”。香椿是民間喜采食的傳統(tǒng)“樹頭菜”之一，也是時(shí)令名菜。光炒香椿，我沒吃到過，不曉得好吃不好吃？我覺得香椿還是和雞子一起炒好吃。

不是在春天里，見不著香椿芽，老家人就光炒雞子，那也是往年一年里頭難得吃到的一味好菜。

祖母及家鄉(xiāng)人對(duì)雞子的炒法，蒸法，煮法和隨園老人（袁枚）所說是一樣一樣的：“雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷香為度……加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳?！薄　?nbsp;

巧就巧在用竹箸打一千回這一動(dòng)作上，祖母炒雞子時(shí)，拿起一個(gè)雞子往碗沿上一磕，雙手一掰，雞子的黃和白全注入碗中，一次磕三個(gè)或五個(gè)，拿一雙竹筷轉(zhuǎn)著圈攪起來，攪好長(zhǎng)一段時(shí)間再畚點(diǎn)鹽進(jìn)去，又?jǐn)囈欢螘r(shí)間，然后倒入熱油鍋里炒?！妒硲楕櫭亍防镆舱f：“凡頓（燉）雞蛋須用一雙筷打數(shù)百轉(zhuǎn)方妙?！弊阋姛u子菜，凡需破殼的都要在筷子上下功夫。

炒雞子鹽不能放多，像隨園老人所說的：“蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。”祖母炒雞子，總在起鍋前添點(diǎn)辣椒醬，那是畫龍點(diǎn)睛之妙的一添，那么一添，炒雞子就很好吃，很殺飯啦。

隨園老人說的用茶葉煮雞子，該是茶葉蛋。茶葉蛋如今成了早餐里的重要一員，我是特別喜歡那種用茶葉煮得黑黑的蛋，吃起來入味，香。

《齊民要術(shù)》里有煮荷包蛋之法：“打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也?！奔亦l(xiāng)人待客，用得最多的是煮荷包蛋，俗稱打雞子，風(fēng)俗為三個(gè)起五個(gè)止。那一天里，屋后的香椿樹上如有喜鵲“客客客客”叫開了，家里就來親眷儂家。但蒲包里只蓄了兩個(gè)雞子，打三個(gè)還差一個(gè)，打五個(gè)還差三個(gè)，祖母馬上踮起小腳到鄰居家去借。那時(shí)白糖少見，待客的雞子都是咸的，咸也咸得情深義重。

人，是自私自利的動(dòng)物，一切為我所用的哲學(xué)根深蒂固，比如像雞這種動(dòng)物，一身全為人所取用，母雞更甚，連它們的雞子還在胚胎時(shí)就被食用，可以說是無私奉獻(xiàn)。但如果村里突然有一只母雞像公雞一樣啼一二聲，那是“牝雞司晨”村人很忌諱的，這只母雞會(huì)被馬上殺掉，實(shí)在是過分了。

千島湖新聞網(wǎng)編輯：鄒楚環(huán) 徐翠云